Acidez del Aceite de Oliva Virgen Extra

El término «acidez» del Aceite de Oliva Virgen Extra, a menudo crea confusión en tanto que muchos consumidores suelen asociarlo con su sabor. Quizá porque lo relacionan con la familia de palabras provenientes del vocablo «ácido», que sí hace referencia al sabor de un alimento, pero que nada tiene que ver con la palabra «acidez» usada en el contexto del Aceite de Oliva para determinar una cualidad de su calidad.

De hecho, la «acidez» del Aceite de Oliva, ni siquiera posee sabor. Y quizás, la mejor forma de entenderlo, es conociendo a qué se refiere esta terminología de gran importancia en la composición de un AOVE de calidad.

Que es la acidez del Aceite de Oliva.

Como ya hemos mencionado, la acidez, cuando tratamos su composición, no referencia en absoluto al sabor del Aceite de Oliva, sino que, dicha propiedad, se utiliza en verdad, para medir la cantidad de ácidos grasos que posee.

Para entenderlo, comenzaremos a explicarlo desde el principio.

El Aceite de Oliva que la aceituna contiene en su interior se compone triacilgliceroles (triglicéridos). Estos elementos, se componen a su vez, de tres pequeñas moléculas de ácidos grasos unidas por una molécula de glicerol que las mantiene juntas y protegidas.

Sin embargo, la delicada protección del glicerol puede llegar a dañarse liberando los ácidos grasos contenidos, que pasarán a ser ácidos grasos libres (FFA), y cuya cantidad del mismo en el zumo de aceitunas determinará su grado de acidez.

Que acidez tiene el Aceite de Oliva Virgen Extra.

Hay quienes creen que cuanta menos acidez contenga el aceite, más suave será éste. Sin embargo, volvemos a caer de nuevo en el error de relacionarlo con el sabor. De hecho, existen aceites vírgenes de sabores muy intensos cuyo grado de acidez es bajísimo.

El hecho de que un Aceite de Oliva contenga una baja acidez tan sólo implica que procede de frutos sanos y que ha sido recolectado y elaborado en condiciones óptimas. De ahí, su relación directa con la calidad del mismo.

Parámetros según el tipo de aceite.

Y ahora te preguntarás ¿pero que acidez debe tener el aceite de oliva? Pues bien, dado que el grado de acidez será uno de los parámetros que determine su calidad, el mismo se clasificará según su tipología de la siguiente manera:

• Aceite de Oliva Virgen Extra. Es el de mayor calidad, y por tanto su nivel de acidez no debe superar los 0,8º.
• Aceite de Oliva Virgen. Su acidez debe comprenderse entre 0,9º y 2º.
• Lampante. Se considera un aceite de mala calidad, no apto para el consumo humano, y su acidez supera los 2º.

¿Ocurre igual para el aceite de oliva refinado?

Por supuesto, muy distinto sería este tratamiento para los aceites de oliva refinados.

Mucho ojo con este tipos de aceites que son tratados químicamente para reducir su grado de acidez, pero que en ningún caso puede servirnos como indicativo de calidad por haber recibido un tratamiento artificial, que, además de hacer desaparecer su acidez, se ha llevado durante el mismo otras propiedades importantes como su sabor, antioxidantes, vitaminas y demás.

Por tanto, aunque el nivel de acidez del aceite de oliva refinado se ajuste a los parámetros, nunca se podrá considerar cualidad de calidad para el caso concreto. Y los valores establecidos de acidez maxima sólo serán aplicables para Aceite de Oliva Virgen Extra, virgen y lampante. Es decir, aquellos elaborados de forma natural.

¿Qué eleva el nivel de acidez del Aceite de Oliva?

Son muchos los factores que pueden inducir a elevar el indice de acidez del aceite de oliva, y que exigen un control exhaustivo y los mayores cuidados desde la floración, pasando por la fructificación, hasta su recolección, transporte y elaboración. Como ejemplo, podemos mencionar:

• Infestación de la mosca u otras plagas.
• Enfermedades fúngicas de la fruta.
• Granizo u otras climatologías adversas.
• Descuidos en la recolección (golpes, mal transporte).
• Descuidos en la elaboración (temperatura inadecuada, falta de rapidez).
• Mal almacenamiento del aceite (se produce su oxidación).

En La Monterrubiana ponemos especial atención en evitar esa rotura causante de liberar los ácidos grasos libres en el zumo de aceituna. Con ese motivo, tan sólo seleccionamos las mejores aceitunas, directamente recogidas al vuelo, realizando su transporte y la extracción del zumo de aceitunas con sumo cuidado, y en un plazo inferior a 24 horas. 👌

De este modo, obtenemos un AOVE excepcional, y con el grado de acidez optima del Aceite de Oliva de calidad.💯

Como medir la acidez del Aceite de Oliva

Para conocer el porcentaje de acidez del aceite de oliva, enviamos una muestra al laboratorio de pruebas, donde realizarán un detallado análisis físico-químico de las propiedades de nuestro aceite verde.

Además del medidor de acidez del Aceite de Oliva, lograremos saber otros parámetros determinantes de su calidad, como su perfil de ácidos grasos, índice de peróxidos, espectrofotometría, K232, K270 y Delta-K, esteres etílicos, ceras y valores nutricionales (proteínas, sodio e hidratos de carbono), entre otros.

Determinar la calidad de un buen AOVE.

Como ya imaginaréis, su acidez no es el único determinante de la calidad de un buen aceite, y tras el análisis físico-químico donde se apreciarán valores como el estado de salud del fruto, su madurez, oxidación, vitaminas y todo lo referente a su composición, posteriormente, se da a paso a la cata sensorial.

En esta última prueba, sabor, olor y color jugarán un papel primordial, donde cualidades como el frutado, o la densidad, desvelarán el carácter del zumo de aceitunas, y donde las notas de acidez, esta vez, no harán referencia a los ácidos grasos libres, sino por fin, de forma acertada, a su sabor.