Aceite Verde Esmeralda ¿Por qué es un Aceite de Oliva tan especial?

Nuestro cerebro activa las hormonas del placer ante un aceite verde esmeralda. Su atractivo hace que nuestras expectativas sean tan buenas que nos gusta antes incluso de probarlo. Pero… ¿Coinciden realmente estas expectativas con las propiedades sensoriales reales?

¿El Aceite Verde Esmeralda es sinónimo de calidad?

La duda cada vez asalta a más consumidores… ¿Un aceite verde esmeralda es de mayor calidad que un aceite dorado? No nos iremos por las ramas y te adelantamos la respuesta: el color no juega ningún papel en la calidad del aceite de oliva.

Sin embargo, el aceite verde esmeralda, verde claro, o verde lima, según el matiz de los ojos que lo miran, cuenta con cualidades propias que cada vez son más valoradas.

¿Cuándo adquiere el aceite color verde esmeralda o verde claro?

Los responsables de los tintes de color en el aceite de oliva son los pigmentos. Y según el tipo de pigmento, adquirirá una u otra tonalidad. Es decir, que si posee más clorofila y feofitinas, el aceite será más verde. Sin embargo, si los pigmentos carotenoides y xantofilas superan en número a los anteriores, el aceite tomará un tono dorado.

Para la obtención de un aceite verde esmeralda, el proceso de extracción debe realizarse cuando la aceituna está comenzando su proceso de maduración. Es decir, cuando es más joven y más verdosa. Momento en el que sus índices de clorofila y feofitinas es mucho más elevado.

Posteriormente, y conforme la aceituna continua su proceso de maduración, su color va tornando a morado, y con él, aumenta los carotenos y xantofilas responsables de ese tono amarillo dorado.

¿Se tiene en cuenta el color en una cata de aceite de oliva?

Como ya hemos indicado, el color verde se debe simplemente al momento temprano de su recolección y extracción. Esto no garantiza que los procesos para su elaboración hayan sido rigurosos o sigan el estandarte de la máxima calidad.

Motivo éste por el que los vasos de cata del aceite de oliva virgen extra son traslúcidos. Para no dejarse llevar por el color más o menos atractivo, y únicamente seguir los indicativos sensoriales de sabor, olor, y olfato, los cuáles nos desvelarán la verdadera cara del zumo de aceitunas que estamos catando.

¿En qué se diferencia el aceite verde esmeralda?

Un aceite verde esmeralda de calidad, garantiza un «frutado» mayor. El sabor amargo y picante es más intenso, más fresco, y los aromas a hierba primaveral recién cortada, manzana y plátano verde, hinojo, o almendra, asoman en nuestro paladar.

El «frutado» es un atributo muy valorado y uno de los determinantes para puntuar la calidad del aceite de oliva en los concursos de catas. Sin embargo, como hemos mencionado, también es una cualidad que no debe apreciarse con el sentido de la vista. Ya que existen métodos alternativos, como la adición de hojas de olivo en el molturado, que a pesar de obtener el deseado verde, va en detrimento de su calidad.

Lo que sí está claro, es que un aceite verde esmeralda, cuando es de calidad suprema, como el de La Monterrubiana 💯, es un aceite muy frutado, muy intenso y aromático. Y tomado en crudo es un verdadero deleite y un auténtico placer para los sentidos. 👌

Eso sí, con el aceite verde no hay que demorarse mucho en consumirlo, pues la clorofila inevitablemente se deteriora con el tiempo, dando paso a un aceite más dorado. Por lo que es recomendable disfrutarlo cuando el aceite aún es joven y no comprarlo para almacenar durante larga temporada.

Beneficios del aceite de primera cosecha

Su intenso y aromático sabor es uno de los mayores atractivos del aceite verde esmeralda, pero no es el único.

El zumo verde se caracteriza además, por poseer un nivel elevado de polifenoles y vitaminas como la A, C y E. Entre sus beneficios más interesantes podemos destacar los siguientes:

• Antioxidante. Regeneran las células dañadas de nuestro cuerpo.
• Antiinflamatorio. Alivia el dolor articular causado por inflamación como la artritis, y otras patologías de origen similar.
• Desintoxicante. Elimina las toxinas e impurezas de nuestro organismo.c
• Desodorizante. Combate las bacterias bucales y mejora el aliento.
• Relajante. Posee propiedades calmantes que reducen la ansiedad y mejoran el sueño.
• Facilita la digestión. Mejora la flora intestinal.

Aceite verde esmeralda y su precio.

El aceite verde esmeralda es conocido también como aceite de cosecha temprana, o de primera cosecha, debido a que es el primero de la temporada. Extraído de las aceitunas más jóvenes, recogidas entre octubre y noviembre cuando aún están verdes, o en envero.

Al encontrase el fruto en un momento tan temprano de su maduración, el porcentaje de aceite contenido en su carne es mucho inferior, de un 10% aproximadamente, frente a un 20-30 % en una aceituna que ha completado su proceso de maduración.

Es por este motivo que el rendimiento de la aceituna joven es mucho menor, y los costes para su producción mayores al necesitar muchos más kilos de fruto para la obtención de un simple litro de aceite.

Por supuesto, es la única forma de conseguir un auténtico Aceite Verde Esmeralda de Calidad Suprema. 💯 Y cuando tenemos el placer de degustar tal exquisitez, hace que merezca la pena. 👌