Receta de Rabo de Toro

Cuántos platos surgen de momentos de la historia, del pasado, del resurgir, o de la supervivencia… muchos de ellos, los cocinamos cada día sin conocer de su procedencia, otros, como la receta de rabo de toro, los degustamos puntualmente por ser un manjar de esos que tildamos como «cocina de ricos» y sólo para ocasiones señaladas. Sin embargo, este plato de bandera revestido de tradición y arte por doquier procede de orígenes humildes. ¿Quieres conocer más sobre esta receta típica de la gastronomía española?

Origen de la receta de rabo de toro

El rabo de toro lleva preparándose en la península ibérica desde el siglo XVI. Una receta dotada de precedentes e influencias como De re coquinaria, la obra latina del gastrónomo romano del siglo I, Marco Gavio Apicio, cuyo «estofado de Ostia», parece guardar grandes similitudes con el tradicional estofado de rabo de toro cordobés. Sin embargo, no será la primera vez que esta pieza del astado se prepare en la península, siendo los musulmanes, en los fogones de la corte de Abderramán III y Al-Hakam II, los primeros en iniciar la costumbre de finalizar el ruedo deleitándose con la carne de los protagonistas cornúpetas.

Y siguiendo en la cultura de la tauromaquia, ya en el siglo XVIII, esplendorosa época y renacer del toreo conocido como Siglo de las Luces, y coincidiendo con el famoso matador Pepe Hillo, y el padre de la lidia moderna, Joaquín Rodríguez (Costillares), comienza en la ciudad de Córdoba el verdadero milagro taurino cuando los diestros celebraban el éxito de la corrida regalando la casquería del toro capeado al pueblo, que impaciente, esperaba a las traseras de la plaza su verdadero trofeo.

La costumbre del pueblo cordobés de elaborar la receta de rabo de toro en época de corridas permanece hasta nuestros días. Sin embargo será, José García Marín, fundador del restaurante «El Caballo Rojo», situado frente a la mezquita, quién tornase esta receta de rabo de toro de origen humilde en cocina gourmet. José, mito y referente de la gastronomía cordobesa, siempre preocupado por recuperar herencias culinarias mozárabes y musulmanas, entre otras, y envolverlas de modernidad y estilo propio, convirtió la receta de rabo de toro en una de las favoritas del rey Juan Carlos I para ser la protagonista de los almuerzos compartidos con sus amistades del mundo de la caza, o de los momentos previos a presenciar una corrida de toros.

Hoy día, esta receta de cola de toro, a pesar de su apelativo «cordobés», se prepara por toda la geografía española, siendo también popular por ser el plato de apertura de las fiestas de San Isidro en Madrid.

Elaboración de la receta de rabo de toro

Pide cita con tu carnicero que ya mismo comenzamos a calentar los fogones. Estos son los ingredientes que necesitarás:

Ingredientes

• 100 ml de Aceite de Oliva La Monterrubiana
• 1 kg de rabo de toro
• 300 ml de vino tinto
• 150 ml de tomate triturado
• 2 cebollas
• 2 zanahorias
• 3 dientes de ajo
• Un puerro
• Laurel
• Pimienta negra
• Sal
• Harina para rebozar
• Agua

Preparación de la Receta de Rabo de Toro

La elaboración es muy sencilla, aunque no se puede decir que rápida. El tiempo de cocción es largo, y desde luego, no es de esas recetas que podamos abreviar con la olla expréss. La única forma de conseguir el sabor y la textura que le caracteriza es en la olla de toda la vida y a la manera tradicional.

1. En primer lugar, debemos cortar el rabo de toro por la coyuntura, lo salpimentamos y enharinamos.
2. Después, ponemos aceite de oliva virgen extra La Monterrubiana en una cazuela a fuego medio, y cuando esté caliente, echamos el rabo y lo freímos.
3. Una vez el rabo de toro se haya sellado al fuego, agregamos las verduras previamente picadas, y tras esto, un par de hojas de laurel.
4. Salpimentamos, y dejamos las verduras pochar.
5. Después, agregamos un vino tinto que no esté muy ácido y lo dejamos cociendo unos 10 minutos.
6. A continuación, añadimos el tomate triturado, removemos, y después, agua hasta cubrir.
7. Dejamos cocer a fuego lento entre 3 y 4 horas.
8. Lo siguiente que tienes que hacer es sacar el rabo de toro y apartarlo. Entonces, bate el contenido de la cazuela para ligar la salsa.
9. Finalmente, vuelve a echar el rabo de toro en la cazuela con la salsa.
10. Por último, fríe unas patatas para acompañar al emplatar.

Valor nutricional de la cola de toro

Pero la receta de rabo de toro no sólo es un delicioso manjar repleto de gran simbolismo y una arraigada tradición que acompaña a los festejos taurinos, sino que también aporta nutrientes muy favorables para nuestra salud:

• Tiene un elevado contenido en colágeno, lo cuál, alivia el dolor de las articulaciones, previene el desgaste óseo, aumenta la masa muscular y mejora la salud de nuestra piel.
• Aporta un alto nivel de vitamina B, que inyecta energía a nuestras células, nos previene de la anemia y ayuda a nuestro cerebro y corazón.
• Contiene proteínas de calidad, hierro y fósforo, muy importantes para el desarrollo intelectual y la formación de los huesos.